العصبان: التقليد التونسي الذي يأبى الاندثار
أكلة متوارثة عبر الأجيال وتقليد متجذّر في عادات التونسيين خاصة في عيد الأضحى فهم يحبونه على اختلاف شرائحهم وأعمارهم. وهو طبق دسم ومتوازن إذ يحتوي على مختلف العناصر الغذائية من خضر ورقية مقطّعة وأرز وتوابل وهريسة مع لحم وكبد ورئة وقلب الخروف
وتحضر هذه الأكلة عند الذبائح لا في عيد الأضحى فقط وذلك حتى يتم استغلال أحشاء الخروف. ورغم كثرة مراحل إعداده إلا أنّ الشابات والنساء بدأن يقبلن ويتعوّدن عليها رغم التزاماتهن لأنها أكلة لذيذة وصحية ومقياس لمدى براعتهن. كما أن العصبان لا يتوفر في الأسواق والمغازات، وحتى أن وجد فيخشى اقتناءه لأنه يتطلب تنظيفا خاصا.
يسمى في صفاقس « كركوش » ويتم طهيه في العديد من الأكلات كالكسكسي والمحمّص والتشيش وشكشوكة القرع. ويمكن الاحتفاظ بالــ »كركوش » كامل أيام السنة في جرار (جمع جرّة). ويمكن استعمال الزيت الراسب أسفل الجرة عوض زيت الأكل العادي
ويختلف « العصبان القروي » عن باقي المدن التونسية الأخرى حيث يتمّ حشوه بالكبد واللحم والليّة (وهي جزء من الشحمة في ورك الحيوان وتعتبر ألذّ أنواع الشحم). ولا يتم استعمال الأمعاء والرئة مثلا
هذه الأكلة تسمى في تونس والجزائر وليبيا عصبان وفي شرق الجزائر « الكرشة المحشية ». أما في غرب مصر فيسمّى « ممبار »
