العجة : الأكلة الفارسية التي تفنّن فيها التونسيون

تقول الروايات أنّ أصل العجة فارسي وليس فرنسيا ذلك أنّ أحد أصحاب المطاعم من الأصول الفارسية هو أوّل من أعدّ هذا الطبق إلى نابلييون بونابرت عندما كان يقضي ليلته مع جيشه بمدينة بيسير جنوب فرنسا. وقد أعجب بها بونابرت كثيرا بهذه الأكلة إلى درجة أن أمر سكان هذه المدينة بجمع كل البيض وإعداد عجة كبيرة لجيشه في اليوم التالي. ثمّ وبسبب حب هذا القائد انتشرت هذه الأكلة بباقي المدن الفرنسية واشتهرت باسم « Omlette ».
أمّا في تونس، فيعتقد أن الأتراك هم من نقلها ليتفنّن الطهاة المحليون في إظهار إبداعاتهم من خلال تجديد الوصفات الخاصة بها وإدخال لمسات شخصية على مكوناتها مثل إضافة مشتقات اللحوم والدواجن والأسماك. وقد تميزت هذا الأكلة في تونس وفقا لكل منطقة وخصوصياتها، فهي مثلا بالمدن الساحلية غنية بمنتوجات البحر مثل الكروفات وغلال البحر، وفي المناطق الداخلية غنية باللحوم ومشتقاتها مثل الاسكالوب والمخ والمرقاز.
وأصبحت العجة واحدة من الأطعمة التي تجذب السياح الذين يتوجهون إلى المطاعم والأسواق التونسية لتجربة لذّتها والاستمتاع بالأجواء التقليدية المصاحبة له. وهي طبق محبوب ومطلوب نظرا لما تزيده البهارات المحلية الهريسة والفلافل من جاذبية وسحر. كما أنها غنية بالبروتينات وعدد من الفيتامينات والدهون والمعادن الهامة المتأتية من الخضر والأسماك واللحوم.