الزلابية والمخارق العلامة المميزة لمدينة باجة

يدافع سكان باجة عن المخارق ويعتبرونها صناعتهم الحصرية. وقد تخصّصت عائلات باجية في صنعها منذ عقود وذاع صيتها ومن بينها عائلة « بالشريفة » وهي من أولى العائلات التي تعاطت ولا تزال هذا النشاط. ثم تلتها عائلات « الحداد » و »الاحرش » و »المرساوي ». وتحرص هذه العائلات الحفاظ على نوعية وجودة هذه الحلويات وعلى الشهرة التى تتمتّع به دكاكينهم المتركزة بقلب السوق التقليدية بنهج خير الدين باشا بالمدينة.

والمخارق هي نوع من الحلويات التي انتشرت بدول المشرق العربي لكنها متميزة بتونس وتصنّف كمنتوج ثقافي واختصاص للمطبخ المحلي. وهي ترتبط بالتقاليد الغذائية المحلية في باجة المنتجة للحبوب حيث أن مكوناتها الأساسية هي السميد المشتق من الحبوب وكذلك من العسل والسمن، وهي منتوجات فلاحية تشتهر بها ولاية باجة.

وترتبط المخارق عموما بالزلابية ذات الشكل الحلزوني الدائري. ويرى البعض أن الزلابية تعود إلى فترة حكم العباسيينن. في حين يرجّح آخرون قدومها كان مع الفتوحات الإسلامية. لكن روايات أخرى تقول الموريسكيين هم من جلبها إلى تونس بعد سقوط الأندلس.

سنة 2000، صنع الحرفي بوتفاحة الأحرش قطعة مخارق بلغ وزنها 25 كيلوغراما وهي اكبر قطعة تم صناعتها إلى حد الآن.